Detrás del bullicio; tras bastidores, la cocina es un guión, una coreografía y una puesta en escena. La cocina no es glamorosa; es precisión, es presión, es ejecución. Cada estación es una escena cruda, afilada y sin maquillaje. En Cocina Abierta, dependiendo de la hora, la luz cae directo sobre cuchillos que no descansan, tablas manchadas de clorofila, de salitre, de sangre. El vapor sube como advertencia. El que remueve huesos para sacarles el alma en forma de demi-glace lo hace sin ceremonia. El aceite no pide permiso para chispear.

El enfoque de Manzana de Java en el uso de especias como lo son la pimienta rosa, las semillas de coriandro, el anís estrellado y la canela, no solo favorece la creación de platos exquisitos, sino que también pone de relieve la importancia de la integración de la salud y el bienestar en la gastronomía contemporánea.

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